外食業の特定技能はいつ再開？受け入れ停止の範囲と今できる採用

外食業で特定技能の採用が止まり、「いつ再開するのか」を確かめたくてこのページに来た方が多いはずです。結論から言うと、再開の時期は決まっていません。ただし、公式には「再開するかどうかを含めて未定。実施する場合は事前にアナウンスする」と説明されており、しかも再開の判断に使われる指標は公開されています。待ち方の見当はつく、ということです。そしてもう一つ重要なのは、止まっていないルートが残っていることです。とくに特定技能2号への変更は今回の措置の対象外で、通常どおり審査されています。

この記事の要点

• 再開は「未定」だが、突然戻るものでもない — 農林水産省は「再開の措置をとるかどうかを含め未定」としつつ、行う場合は事前にアナウンスしたうえで再開する想定だと説明しています。判断に使う指標（在留者数・有効求人倍率・雇用人員判断DI）も運用方針に明記されています。
• 止まったのは新規の呼び寄せ・移行 — 2026年4月13日以降に受理された在留資格認定証明書の交付申請は不交付、他資格からの変更は原則不許可です。^[1]
• 止まっていない入口が3つ残っている — 外食業分野内の転職（枠に関係なく通常どおり審査）／技能実習（医療・福祉施設給食製造作業）の修了者からの移行／特定活動（特定技能1号移行準備）からの移行。後ろの2つは残った枠を消費するため、枠の残りしだいです。
• 今いる人を「守る・引き上げる」道は開いている — 在留期間の更新は対象外で、特定技能2号への移行も対象外です（2号評価試験も実施中で、当面停止しているのは1号評価試験です）。

再開はいつか：公式に確認できるのは「未定」と「事前アナウンス」

再開の時期は公表されていません。 農林水産省が公表している停止措置のQ&Aは、「受入れ再開の見込みはあるのでしょうか」という問いに次のように答えています。

現時点で再開の措置をとるかどうかを含め未定です。受入れに当たって５万人の上限に十分な余裕があるかなど諸般の事情を考慮し、適当と判断した場合に、事前にアナウンスした上で交付の再開の措置を行うことが想定されています。

ここから読み取れることは3つあります。

• 「いつ再開するか未定」ではなく、「再開するかどうかを含めて未定」 です。再開が既定路線として約束されているわけではありません。
• 判断の材料は「5万人の上限に十分な余裕があるか」 とされています。上限そのものが引き上げられるか、在留者数が減るかのいずれかが必要になります。
• 再開する場合は事前にアナウンスされる想定 です。停止のときと同様、告知なしに切り替わるものではないと説明されています。^[2]

何を見ていれば「再開が近い」と分かるか

再開の判断に使われる指標は、分野別運用方針に書かれています。 外食業分野の運用方針（令和8年1月23日閣議決定）は、農林水産大臣が人手不足の状況の変化を把握する方法として、次の3つを挙げています。^[3]

そのうえで運用方針は、停止措置を講じた場合に「当該特定産業分野において再び人材の確保を図る必要性が生じた場合には、農林水産大臣は、法務大臣に対し、在留資格認定証明書の交付の再開の措置を求める」と定めています。つまり再開は、農林水産大臣の求め → 法務大臣の措置、という順で動きます。

いまの水準を知るには、枠を設定したときの値が基準になります。 同じ運用方針には、外食業の人手不足の根拠として次の実数が示されています。

• 有効求人倍率 — 令和6年度の外食業は4.15倍。全体の有効求人倍率1.25倍の約3倍です。
• 雇用人員判断（DI） — 日銀短観の「宿泊・飲食サービス」は令和7年6月の実績がマイナス60、令和7年9月の予測がマイナス62で、どちらも全調査対象業種中で最低でした。

この水準から人手不足が大きく緩む方向へ動いたかどうかが、再開の議論の入口になります。逆に言えば、求人倍率が全体の3倍という状態が続くかぎり、「人材が確保された」と判断される見込みは小さいということです。

停止と再開の時間軸（公表資料で確認できる範囲）

出入国在留管理庁の参考資料には、停止措置の実施予定が時間軸で示されています。「受入れ再開」は時期未定の位置に置かれ、その先に「受入れ見込数の再設定」が令和10年度末として置かれています。^[4]

⚠️ 表の下2行に前後関係はありません。 公表資料の図では「受入れ再開（時期未定）」と「受入れ見込数の再設定（令和10年度末）」は別々の出来事として置かれており、再開が再設定より前に来るとも、後になるとも示されていません。

現行の5万人という枠は、令和10年度末（2029年3月末）までの上限として令和8年1月23日に閣議決定されたものです。その先の枠が改めて設定されるのは令和10年度末というのが、公表資料から読み取れる区切りになります。

⚠️ 令和10年度末（2029年3月末）を「停止が終わる日」と読まないでください。 公表資料でこの日付が置かれているのは「受入れ見込数の再設定」の位置です。 図の上では、受入れ再開（時期未定）と、上限そのものの再設定（令和10年度末）は別の出来事として並んでいます。令和10年度末は「停止が終わる日」ではなく「いまの枠の有効期限」で、再開がそれより前に来る可能性も、再開されないまま次の枠の設定を迎える可能性も、どちらも図の上では否定されていません。

「5万人」と「5万3,000人」「5万5,300人」の違い

いま止まっているのは「1号特定技能の5万人」で、これは前の方針の5万3,000人から3,000人減った数字です。 外食業の枠として複数の数字が出回っているので整理します。

つまり、分野全体の5万5,300人が「特定技能1号5万人＋育成就労5,300人」に分かれており、止まったのは前者です。停止の可否を判断するときは、1号特定技能の5万人を見てください。

注目すべきは変化の向きです。分野全体では5万3,000人から5万5,300人へ増えていますが、1号特定技能の枠だけを見ると5万3,000人から5万人へ3,000人減っています。 増えた分は育成就労（令和9年度からの2年間で5,300人）に振り向けられた形です。「そのうち枠が広がるだろう」という期待とは逆に、直近の改定では1号の枠は縮んでいます。

「待っていれば戻る」を前提に計画を立てにくい理由

枠が戻るには「大きな経済状況の変化」が要る、というのが政府の建て付けです。 出入国在留管理庁の参考資料には、受入れ見込数の位置づけが次のように記載されていると示されています。

受入れ見込数は、大きな経済状況の変化が生じない限り１号特定技能外国人の受入れの上限として運用

そのうえで外食業については、受入れ見込数を設定した令和8年1月23日以降に大きな経済情勢の変化は認められないとして、上限どおりの運用に踏み切ったと説明されています。

手続としては、制度所管大臣（法務・外務・厚生労働の各大臣および国家公安委員会）と分野所管大臣が、人手不足の状況の変化などを踏まえて協議のうえ、分野別運用方針の見直しや交付停止などの手続をとる仕組みとされています。引き上げには新たな判断が要るため、時期を見込んで採用計画を後ろ倒しにするのは現実的ではありません。

停止された手続き・されていない手続き

「停止」といっても、すべての手続きが止まったわけではありません。申請がいつ受理されたかで扱いが分かれます。

つまり、新たに人を「増やす」ルートは絞られたが、すでに国内にいる人を「動かす・続ける・上げる」ルートは生きている、という状態です。

海外からの呼び寄せは、申請済みでも実質止まっています。 出入国在留管理庁の参考資料に載っている実施予定の図では、措置日より前に受理された在留資格認定証明書の申請は、4月13日以降「交付保留」に置かれ、「受入れ再開」の位置から先で再び「順次交付」となる形で示されています。審査状況ページ（2026年7月17日掲載）でも、在留資格認定証明書交付申請の欄には「交付停止中」とだけ記載されており、4月13日より前の受理分についての例外は示されていません。

農林水産省も「5万人の上限に余裕が生じた場合に交付されます」と説明しています。先に申請していれば順番待ちで進む、という状態ではなく、枠に余裕が生まれるまで動かないと見ておくのが実態に近いことになります。

一方、措置日より前に受理された在留資格変更許可申請は、同じ図では保留されず、「順次許可」の扱いです。国内にいる人の手続きは進み、海外からの呼び寄せは止まる、という非対称がここにも表れています。

例外の中身と、順次許可の順番は次節で整理します。

4月13日以降も許可される「3つの例外」

停止措置には例外が3つあり、そのうち2つは処理の順番まで明記されています。 3月27日の通知は、4月13日以降に受理された特定技能1号への変更許可申請について、原則不許可としたうえで次のように定めています。^[5]

読み分けの要点は、「通常どおり審査」と「見込数の範囲内で順次許可」が別物だということです。分野内転職は枠の残りに左右されませんが、下2つは残っている枠を消費するため、枠が尽きれば処理は進みません。そして通知は、この2つのうち技能実習（医療・福祉施設給食製造作業）の修了者を「優先して処理」するとしています。

あわせて、特定活動（特定技能1号移行準備）への変更許可申請そのものも不許可とされています。ただしこちらにも例外があり、①外食業分野で特定技能1号として在留する人からの申請（転職等に伴うもの）②技能実習（医療・福祉施設給食製造作業）を修了した人からの申請 ③4月13日より前に受理した申請であって2026年3月27日までに食品産業特定技能協議会の加入申請を行っているもの は通常どおり審査されます。①②に受理日の条件は付いていません。

審査がどこまで進んでいるかは「審査状況」ページで分かります

出入国在留管理庁は、実際にどこまで審査が進んだかを別ページで公表しています。2026年7月17日掲載時点では、次の範囲について「通常どおり審査が終了次第許可しています」と示されています。^[6]

この日付は「受付の締切」ではなく、掲載時点で審査が到達している範囲です。 ページのタイトルは「審査状況」で、更新されます。3月27日の通知には技能実習修了者・特定活動からの移行に期限は置かれておらず、「受入れ見込数の範囲内で順次許可」とされているため、枠に余裕があるかぎり境界は先へ動きます。逆に言えば、この日付より後に受け付けられた申請は、まだ処理が到達していない状態です。

自社の申請がどの位置にあるかを判断するときは、最新の掲載内容を必ず確認してください。

特定技能2号は、今回の停止措置の対象外です

外食業分野の特定技能1号から特定技能2号への変更申請は、止まっていません。 農林水産省のQ&Aは、「現在、外食業分野の特定技能1号で在留しています。今後、外食業分野の特定技能2号に変更申請を予定していますが、今回の措置の対象となりますか」という問いに、次のように答えています。

本措置については、特定技能２号は対象外となり、通常どおり審査されます。

理由は仕組みから説明できます。今回の停止は特定技能1号の在留者数が受入れ見込数（5万人）を超える見込みとなったことによる措置で、この5万人は運用方針上、1号特定技能外国人の受入れ見込数として定められた数字です。1号から2号へ移っても1号の在留者数が増えるわけではないため、措置の対象になっていません。

試験の面でも同じ整理になっています。

• 外食業特定技能1号評価試験 — 本措置に伴い、当面の間、国内外ともに実施されません（農林水産省）。
• 外食業特定技能2号評価試験 — 国内でCBT方式により実施されています（実施団体＝外国人食品産業技能評価機構）。農林水産省も停止措置のQ&Aで、1号評価試験を実施しない一方「外食業特定技能２号評価試験は、国内において、6月からCBT方式により実施されます」としています。^[2]

つまり、新規に1号で採る道が細っている一方で、今いる1号人材を2号へ引き上げる道は、制度側も試験側も開いたままです。2号は在留期間の更新回数に上限がなく、家族帯同も可能になるため、停止局面での定着策としての意味が大きくなります。

2号の要件と1号との違いは特定技能1号・2号の違い、外食業での2号の位置づけは特定技能「外食」とはで整理しています。分野ごとの試験の実施状況は特定技能の試験でまとめています。

何が起きたのか：受け入れ上限に達したことによる一時停止

外食業分野は、上限に達する見込みとなったため2026年4月13日から新規の受け入れが止まりました。 停止に至った判断の根拠は、2026年3月27日時点の公表資料に示されています。在留者数が2026年2月末現在で約4万6千人（速報値）となり、同年5月頃に5万人を超えることが見込まれる状況になったためです。

これを受け、農林水産省と出入国在留管理庁は、出入国管理及び難民認定法（入管法）第7条の2第3項・第4項に基づき、在留資格認定証明書の交付の一時停止措置をとりました。

その後の公表値では、2026年3月末時点の在留者数は47,714人（速報値）で、受入れ見込数5万人に対する充足率は95.4%、この1年間の増加数は16,498人とされています（2026年7月3日公表）。^[7]この数値は出入国在留管理庁が更新のたびに公表するもので、再開の判断指標①そのものです。次の公表で残枠がどう動いたかは、特定技能制度のページで確認できます。残りは2,286人です（同じ資料の見込数と在留者数の差＝編集部算出）。直近1年の増加数16,498人と並べると、枠がほとんど残っていない水準であることが分かります。

ポイントは、これが年度ごとにリセットされる枠ではないことです。5万人は5年間の累計の上限なので、「年度が替わる4月になれば自動的に再開する」というものではありません。

ほかの分野でも止まるのか

今回の停止は外食業に固有の事情ではなく、特定技能の全分野に共通する仕組みから生じています。分野ごとに5年間の受入れ見込数が設定されており、在留者数が上限を超える見込みとなれば、同じ条文に基づいて交付の一時停止措置がとられます。

前例：産業機械製造業分野は、枠の再設定を経て受け入れが続いている

上限到達で止まった分野は過去にもあり、その分野はいま受け入れが行われています。 経過を公表資料で追うと次のようになります。^[8][9]

ここから読み取れるのは、枠に戻り道があるとすれば「分野の再編」と「受入れ見込数の見直し」を通るということです。産業機械製造業のケースでは、停止から見込数の見直しまでおよそ5か月でした。⚠️ ただし、停止措置がいつ解除されたかを示す告知は、出入国在留管理庁の公表資料では確認できませんでした。ここで確認できるのは、その後に分野の統合と見込数の見直しが行われ、現在は受け入れが行われている、という結果までです。

ただし、外食業に同じ経過をあてはめることはできません。違いが2つあります。産業機械製造業のときに止まったのは在留資格認定証明書の交付だけで、在留資格の変更と在留期間の更新は「必要な要件を満たしていれば許可します」とされていました。 今回の外食業は変更許可申請も原則不許可で、措置の範囲が広い状態です。また、当時の見直しは新型コロナの影響を踏まえた全分野の再精査という文脈で行われたもので、外食業の枠は直近の改定でむしろ縮んでいます（前述）。

自社の分野は次に止まるか

2026年8月時点で、出入国在留管理庁が掲載している現行の停止の告知は外食業分野のみです。自社の分野が次に止まりそうかどうかは、分野別の充足率と増加ペースで見当がつきます。全19分野の受入れ見込数・在留者数・充足率と「次に止まりそうな分野」は特定技能の受け入れ停止｜次に止まる分野は？で一覧にしています。分野別の在留者数の詳しい内訳は特定技能の統計データで確認できます。

停止中に外食業が取れる手

ここまでの制度の状態を、自社が動かせる手に置き換えます。人を増やせるのは①と③で、②は今いる人を守り引き上げる手、④は先に備える手です。

①〜③は枠の残りに左右されません。 技能実習（医療・福祉施設給食製造作業）の修了者からの移行も入口として生きていますが、こちらは枠を消費します。それぞれの中身を順に見ていきます。

① 分野内の転職で受け入れる（枠の残りに左右されない唯一の増員ルート）

枠が尽きても止まらないのは、この経路だけです。 外食業分野内での転職にともなう在留資格変更許可申請は「通常どおり審査」とされており、受入れ見込数の枠を消費しません。技能実習（医療・福祉施設給食製造作業）の修了者からの移行も入口として生きていますが、そちらは枠の範囲内での順次許可なので、残枠が尽きれば進まなくなります。

ただし、動く前に確認すべき点が3つあります。

手続きが「届出」では済みません。 特定技能では、同じ外食業分野内でも受け入れ企業（雇用主）が変わる転職は在留資格変更許可申請が必要です。手続きの負担と期間を見込んでおきましょう。申請書類の作成や申請取次は行政書士などの専門家の領域なので、必要に応じて連携して進めます。

食品産業特定技能協議会への加入が要ります。 停止中に新たに受け入れを始める企業でも、転職の受け皿にはなれます。農林水産省のQ&Aは「3月28日以降に協議会加入申請を行っている場合であっても、現在、外食業分野の特定技能1号で在留中の方の転職先となることは可能です」としたうえで、転職に伴う在留資格変更許可申請の際に協議会の加入証が必要になるため早めに申請するよう案内しています。協議会の加入審査には2〜3か月を要するとされているため、候補者が決まってから動くと間に合いません。^[2]

候補者の在留期間の残りを見てください。 特定技能1号は通算で5年という上限があります。停止中は新しい合格者が生まれないため国内の経験者に需要が集中しますが、通算5年の残りが少ない人を採ると、数か月〜1年で在留期間の上限に達します。通算期間の数え方は特定技能の在留期間と更新で解説しています。

なお外食業には、2号評価試験に不合格でも通算5年を超えて最長1年間在留できる措置があります。農林水産省によると、外食業特定技能2号評価試験で合格基準点の8割以上を取得しているなどの要件を満たし、通算在留期間の5年を超えて在留することに相当の理由があると認められる場合が対象で、日本語能力試験N3以上の取得も必要です（対象は試験結果通知書の発行日が2025年6月30日以降のもの）。^[2]2号にあと一歩という人であれば、5年の壁がそのまま終わりにならない可能性があります。

採用の進め方の全体像は特定技能の採用の流れ、企業側の受け入れ要件は特定技能で企業に求められる受け入れ要件で解説しています。

② 今いる人の「在留期間の更新」と定着で守る

在留期間の更新許可申請は停止の対象外です。 今いる特定技能外国人に長く働き続けてもらうことが、停止局面では最も確実な人手の確保になります。新規流入が止まる一方で分野内の転職は続くため、国内にいる外食業の有資格者をめぐる競争は激しくなります。 離職を防ぐ取り組みの価値が、平時より上がっている局面です。

前述のとおり、要件を満たす人については特定技能2号への移行という選択肢もあります。2号は在留期間の更新回数に上限がないため、通算5年の壁そのものを外せます。

採用後の定着の工夫は特定技能外国人の定着支援、生活支援を委託する場合の登録支援機関の選び方は登録支援機関の選び方を参考にしてください。委託先の見直し（乗り換え）は受入れ企業の届出で行う手続きで、受け入れ停止の対象とは別のため停止中も通常どおり可能です。考え方と届出の実務は登録支援機関の乗り換え（変更）で確認できます。

③ 特定技能以外の在留資格で現場を担ってもらう

外食の現場（調理・接客・店舗管理）で働ける在留資格は、特定技能だけではありません。これらは特定技能の受入れ見込数とは別の制度なので、今回の停止措置の影響を受けません。 停止中の代替として検討できる主なものは次のとおりです。^[10]

• 身分・地位に基づく在留資格（永住者・定住者・日本人の配偶者等・永住者の配偶者等） — これらの在留資格は就労活動に制限がなく、外食店の業務に就労できます。
• 「特定活動」（本邦大学等卒業者・告示46号） — 出入国在留管理庁のガイドラインは、認められ得る活動例の筆頭に「飲食店に採用され、店舗管理業務や通訳を兼ねた接客業務を行うもの（日本人に対する接客を行うことも可能です）」を挙げています。ただし「厨房での皿洗いや清掃にのみ従事することは認められません」とされ、日本語を用いた双方向のコミュニケーションを要する業務を含むことが条件です。常勤（フルタイム）に限られ、パート・アルバイトでは認められません。^[11]
• 「留学」の外国人のアルバイト — 資格外活動の包括許可を受ければ、1週について28時間以内（教育機関の長期休業期間は1日8時間以内）で就労できます。風俗営業等が営まれていない事業所であることが条件です。

④ 再開と、2027年4月の育成就労に備える

再開を待つだけでなく、動けるようになった瞬間に着手できる体制を整えておくことも打ち手のひとつです。準備の内容は2つの時間軸に分かれます。

特定技能の再開に備える。 再開は事前にアナウンスされる想定ですが、停止のときは予告から実施まで17日しかありませんでした。協議会への加入（審査2〜3か月）を先に済ませておくと、告知から動ける幅が変わります。加入は候補者が決まっていない段階でも申請できます。あわせて、1号評価試験が停止していて新たな国内合格者が増えない以上、再開時は既存の有資格者・在留者の取り合いになる前提で、候補のプールと登録支援機関との連携体制を準備しておくと有利です。

再開後に海外から呼び寄せる場合、求人から入国までにまとまった期間がかかります。分野を問わない所要期間の目安と前倒しの考え方は特定技能の受け入れ停止｜次に止まる分野は？、採用手続きの全体像は特定技能の採用の流れで整理しています。

育成就労の開始に備える。 外食業分野の育成就労について、農林水産省は「令和9年4月の運用開始に向け、準備を進めているところです」としています。外食業分野の育成就労には、令和9年度からの2年間で5,300人という受入れ見込数が別途設定されています（特定技能1号の5万人とは別枠）。2027年4月に始まる制度なので即効性はありませんが、特定技能の枠が戻らない場合でも別の入口が開くという点は、中期の採用計画に織り込む価値があります。

受け入れ側にとって効いてくるのが転籍制限です。外食業分野の運用方針は、本人の意向による転籍の制限期間を2年と定めています。理由として、調理・接客・店舗管理が一連の業務であり技能の修得に同一機関で2年の育成が必要なことに加え、令和7年1〜3月の有効求人倍率が都市部3.89倍・地方部4.61倍と地方部のほうが高く、転籍を制限しなければ人材が都市部へ過度に流出しかねないことが挙げられています（激変緩和措置として当面の間）。国内の経験者を奪い合う現在の状況とは前提が変わるため、地方の事業者にとっては育成就労のほうが定着を見込みやすい構図になります。ただし1年を超える転籍制限を設ける受入れ機関には、協議会が定める昇給率での賃上げが求められます。制度の中身は育成就労とは、特定技能への移行の道筋は育成就労から特定技能への移行で解説しています。

補足：飲食料品製造業への配置転換を考える場合

セントラルキッチンや惣菜製造など、製造・加工の現場も持つ企業では「飲食料品製造業分野で受け入れられないか」という選択肢が浮かびます。押さえておくべき点が2つあります。

• 飲食料品製造業分野は受け入れが止まっていません。 同分野の技能試験も実施されています（枠の余裕は特定技能の受け入れ停止｜次に止まる分野は？の充足率一覧で確認できます）。
• ただし、外食業の試験合格者がそのまま移れるわけではありません。 分野が異なれば、その分野の技能試験の合格等が改めて必要になります。分野は「業種」ではなく業務区分で定められているため、自社のどの業務が飲食料品製造業に当たるかの確認も要ります。

対象業務の線引きは飲食料品製造業で特定技能を採用するには、外食業との住み分けは特定技能「外食」とはで整理しています。

進行中の採用をどう扱うか

停止のタイミングで手続きの途中だった場合、状況ごとに取れる手が変わります。

まとめ

外食業の特定技能の受け入れ停止は、5年間で5万人という1号特定技能の上限に達したことによる一時停止であり、制度の廃止ではありません。再開は「するかどうかを含めて未定」で、行う場合は事前にアナウンスされる想定です。判断に使われる指標（在留者数・有効求人倍率・雇用人員判断DI）は運用方針に明記されており、企業側でも動きは追えます。

止まったのは主に海外からの新規呼び寄せと、他資格からの新規移行の大部分です。外食業分野内の転職・在留期間の更新・特定技能2号への移行は動いており、技能実習（医療・福祉施設給食製造作業）の修了者からの移行も例外として残っています。ただし枠の残りに左右されないのは分野内転職だけなので、確実性を求める計画はそこを軸に置いてください。流動的なテーマなので、判断の前に出入国在留管理庁と農林水産省の最新情報を確認してください。

外食業で特定技能を採用する基本は特定技能「外食」とは、制度の全体像は特定技能採用の完全ガイド、対象分野の一覧は特定技能の対象分野一覧をご覧ください。

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